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冷库的使用与维护←冷库租赁管理系统冷库的使用与维护

冷库的使用与维护

文章来源:冷库的使用与维护  发布时间: 2012/1/31 13:59:00
一、 冷库的除霉杀菌与消毒
  冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。如蛋厍,若常年有霉菌,鲜蛋也会生霉变质,造成经济损失,影响企业的经济效益。

  为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。

  冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。

  二、冷库中排除异味的方法
  1、冷库中产生异味的原因
  所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因:
  冷库在未进食品前就有一种异味存在。
  入库前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。
  存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。
  冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。
  制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。
  冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
  不同气味的食品存在一个库内,导致食品串味互相感染。

  2、防止异味产生的方法
  入库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。
  库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。
  平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。
  食品在冷加工过程中,必须使库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。

  冷库内不得混合存放互相感染的食品。
  3、冷库排除异味的方法
  臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除库房异味,还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除。
  若库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象。
  甲醛法。将库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。
  食醋法。装过鱼的库房,鱼腥味很重。不宜装其它食品,非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。

  具体方法为:鱼出库后,将蒸发管组上的冰霜层清除干净,并保持库房温度——50℃以下,然后按库房每一立方米容积用食醋量50—100克配制,用喷雾器向库内喷射,先将库房门关闭严密,断断续续地开动鼓风机,让食醋挥发并在库内流动,使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4—24小时后打开库门,连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

  若采用5%--10%的醋酸与5%--20%的漂白粉水溶液进行库内喷射,也能起到良好的消毒和排除异味的作用
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